山西平遥兆辉食品有限公司

SHANXI PINGYAO ZHAOHUI FOOD CO.LTD.

                                                                                        前 言

   平遥古城，是世界文化遗产，是中国历史文化名城，也是我美丽的家乡。

   家乡人心目中的平遥古城，既是一道美丽的风景，也是一种独特的味道，弥漫在明清街的空气之中，氤氲于古民居的砖瓦之间。

   这味道很近，近到在古城里的每一个人，随时随地都可以闻到；这味道又很远， 远到你不认真体会，一辈子都发现不了。

   每一个土生土长的平遥人，都被这种亦真亦幻的味道所熏陶，延续着一脉相承 的习俗，传承着别具一格的文化。

   我们与平遥古城的联系，如此具体，具体到我们每天走过的那些不起眼的小巷，具体到我们每天在遵循的很多习惯，具体到我们每天在吃的各种食物。

   平遥地处山西中部，境内既有肥沃的汾河谷地，也有大片干旱的丘陵梯田，特 殊的地理环境，适合各种五谷杂粮的生长，养育了祖祖辈辈的平遥人。

   简单的杂粮面粉，被平遥的先民们赋予了不简单的想象力。

   在我的记忆里，父亲和母亲布满老茧的大手，一伸进和面盆，就会变成魔术手，可以将同一种面做出不同的味道，满足长身体的孩子们对口味不同的要求。

   事实上，平遥面食的做法，多达几百种之多，仅炉食一项，就有二十余种，而 且在平遥乡间，还有许多独特的平遥炉食制作古法，至今鲜为人知。

   比如东南沿（平遥人对平遥东南乡镇的一种统称）地区，通过炒黄土，烘胶泥，烤红石板，间接作用于面食的原生态做法，在古城里就是不常见的，只有山里的一 些老人家才会制作。这些炉食制法的传承，往往并不是通过笔墨纸砚，而是口耳相授，言传身教，由父亲教给儿子，或由母亲教给女儿，使得平遥传统炉食得以代代相传。

   但随着电器的普及，连上世纪常见的铁锅和铁鏊子都很少见了，许多乡土乡味 的炉食制作古法就更是难得一见。

   与此同时，年轻人的观念也被商业社会的种种“潮流”所裹挟，对传统习俗和 传统食品失去兴趣，间接导致散落在平遥乡间的各种民间传统美食，因无人问津而 面临失传。

   我的祖辈和父辈，都是制作平遥炉食的传统手艺人。父亲在世的时候，目睹平遥很多炉食技艺面临失传的情形，曾经有一个想法，遍访平遥所有的村镇，将平遥父老乡亲们制作炉食的方法，做一个详尽的整理，可惜那个时候条件有限，父亲需要整日为家里的生活奔忙，时间和精力都远远不够用，整理炉食文化的工作才开了一个头，老人家就积劳成疾，永远离我们而去了。

    平遥炉食进入新世纪，我继承祖业，也成了一名炉食制作的手艺人。赶上了国家的好政策，我家传的“兆辉炉食”成了平遥古城的非物质文化遗产，公司所生产的兆辉馍片，兆辉油茶和兆辉石头饼誉满三晋，畅销全国。

   父亲的遗志，我一直都铭记于心，在兆辉公司发展的过程中，我一边走访平遥 民间老人，一边请教平遥地方学者，收集关于平遥炉食的相关资料。

   时光如梭，一晃又是十几年过去了。2019年金秋十月，适逢新中国成立七十周年，关于炉食的文字和影像资料已经快装满我一个书柜，将平遥炉食文化整理成册的条件已经成熟，所以我召集了几位文学圈的好友，决定正式将此事摆上日程。整理此书的初衷，原本只是为了告慰父亲的在天之灵，但时至今日，我的想法又不仅如此，而将整理平遥炉食文化，当成了我们父子两代的一份社会责任。

   是的，一个时代的人必须做一个时代的人该做的事情，继承先辈的传统文化，并将之传承后世，是我们义不容辞的责任。

   千里之行，始于足下，希望我们做的这件小事，能够为新时期的平遥古城建设，为平遥古城的传统文化传承，贡献我们的一份绵薄之力，则不甚荣幸。

                                                     2019年10月